Ето за какво да следите, когато избирате рибата за Никулден

Масирани проверки по рибни борси и магазини започват в навечерието на Никулден от Българската агенция по безопасност на храните. Тази година празникът се пада в понеделник и проверяващите в Пловдивско вече тръгнаха на хайки.

От 5,45 до 8,50 лв. го предлагат в Пловдив, скумрията струва 7 лв.

Търговец на рибния пазар в Одрин предлага различни видове на изгодни цени. Много българи ще се снабдят за празника с риба оттам.

Основното, за което следят, е дали рибата е прясна. И съветват да я гледаме в очите, когато я купуваме.

“Ако шаранът е свеж, те трябва да са бистри и изпъкнали, хрилете – розови, слузта да е обилна и да не е лепкава, а коремчето да не е издуто. Ако кожата се разпада, рибата е стара или е била дълбоко замразявана”, обясняват дългогодишни търговци.

Търговка на пътя Асеновград – Пловдив е напълнила живарниците и очаква по Никулден да пласира около 700 кг риба.

“Никой няма да остане без риба за празника. Тази година се вадят добри количества. В язовирите вече върви интензивен улов, излиза много шаран, толстолоб, амур и други риби, които са сред най-предпочитаните”, обясни пред “24 часа” д-р Йордан Господинов, шеф на Асоциацията на производителите на рибни продукти. Той допълни, че най-търсен все пак си остава шаранът. “Но в планинските части на страната предпочитат пъстървата, защото им е по-достъпна”, допълни той.

Стопаните на язовири край Пловдив вече хвърлят мрежите. Уловената риба се прибира в хранилища и в специални малки басейни, в които се съхранява до продажбата.

“Около 2500 – 3000 тона шаран се вадят годишно от българските водоеми. Близо една трета от това количество се изяжда около 6 декември – празника на Св. Николай – покровител на моряци, рибари и банкери”, обясни д-р Господинов. Според народното поверие, ако сложите люспа от шаран в портфейла си, ще ви върви на пари през цялата година. Мнозина го правят и вярват, че това ще ги направи богати.

“Голите шарани в последните години не се харчат, защото са по-тлъсти”, шегува се д-р Господинов. Но пък за домакините е по-лесно, ако избегнат чистенето и рязането.

Затова търговците предлагат пълно обслужване. По “Асеновградско шосе” на колелото за село Брестник от години продават жива риба. По желание на клиента я почистват, нарязват и филетират за пържене, печене или скара. Рибата винаги е прясна и се зарежда от близките язовири “Кричим”, “Сушица” и “Червен”.

Ако решим да спазим традицията и да сложим шаран на трапезата, трябва доста да пообиколим, за да го намерим на добра цена. Тази година в Пловдив тя варира от 5,45 лв. до 8,50 лв. за килограм. На долната ценова граница може да се намери на промоция в големите търговски вериги. По-скъпо идва в специализираните магазини за риба и живарниците.

Познавачи допълват, че най-вкусният шаран за печене е около 2 – 2,5 кг. За тигана обаче по-добри са малките екземпляри.

Доста хора предпочитат шарана пържен и са загърбили традиционните рецепти. Почистената риба само се осолява и нарязва на шайби или големи парчета. Пуска се в силно сгорещено олио, след като предварително сме го овъргаляли в царевичен грис. Така хваща коричка, а отвътре остават всичките сокове, споделят кулинари с опит.

Традиционалистите пък залагат на пълнен шаран с орехи или плакия. При втория вариант, който е гръцки, трябва да се внимава, за да не стане рибата като сварена. Затова опитната майсторка Николина Янева от Пловдив препоръчва предварително да се задуши лукът до пълно омекване, доматите да се изварят и тогава да се сложи върху тях рибата и да се пече. (Виж рецептата за най-вкусния пиян пълнен шаран).

По данни на производители на рибни продукти напоследък се наблюдава и добър улов и на сафрид и чернокоп.

Цените им обаче са доста високи. Килограм дребен сафрид излиза десетина лева.

Чистеният чернокоп гони 15-17 лв.

Вносните риби като ципура, лаврак и барбун са с 20-30 процента нагоре заради поскъпналия транспорт и достигат до 20-25 лева, а някои и по-нагоре. Барбунът минава за царска риба и повече върви пържен. Неговият по-грозен братовчед е куцумурата, който също е много вкусен. Ципурата и лавракът задължително искат скара или печене на сух тиган.

В Одрин на пазара в момента рибата е много изгодна. Пресният едър паламуд е 5 лева бройката. Турците ги наричат туруци. Тази събота и неделя доста българи ще поемат отново към Капитан Андреево за шопинг и повечето от тях ще се върнат с прясна риба на изгодни цени за Никулден.

Но тези, които няма да излизат навън, а залагат на родното, може да си вземат балканска пъстърва. Тя е 10 лева за килограм, но нейната разновидност – сьомговата, вече гони 12-13 лв.

Най-тънко излиза скумрията. Някои доста ѝ се мръщят, че вмирисва къщата, докато се приготвя, но пък за сметка на това е най-полезна, твърдят познавачи. Съдържа доста омега-3 и най-важното – никой не я е хранил изкуствено в океана. Цените не надвишават 7 лв./кг.

Семействата, които са най-заети, може да си поръчат никулденската вечеря от ресторант. Минимум 50 лева обаче ще им легне доставката за вкъщи на пълнен шаран с орехи, стафиди и лук.

Рецепта: Пиян шаран, пълнен с гъби, целина, стафиди, орехи

Шаранът трябва да е с люспи и да е точно 1,8 кг. Ако е по-голям, е тлъст, а по-малкият е с дребни кости. Почиства се и се измива, след което се оставя да се отцеди. Осолява се, поръсва се с черен пипер, лимонов сок и се оставя за час да престои на студено.

През това време се приготвя плънката. Нарязва се на ситно един стрък праз и се задушава в малко масло. Като омекне, се прибавят ситно нарязани 4 стръка целина и 3 с.л. ориз. Сипва се малко вода и се оставя да набъбне. Снема се от огъня и се поръсва с черен пипер.

Прибавят се предварително накиснати 50 г стафиди и с така приготвената смес шаранът се напълва и се зашива. Овалва се целият в галета и се поставя в тавата. Около него се редят 600 г печурки, чиито пънчета са махнати – гъбите се редят с чашките нагоре. В тях се слага нарязана на кубчета целина.

Разтопява се масло и с него се полива шаранът. Един лимон се реже на кръгчета, които се редят по дължината на рибата. В тавичката се сипват 3 с.л. гореща вода. Докато се пече на средно силна фурна, от време на време шаранът се полива с бира, но не много. 5-6 минути преди да се извади от фурната, върху гъбите се ръсят нарязани орехи (3/4 ч. ч.). Като се извади, шаранът се посипва със ситно нарязан магданоз.